1、采收期
鸡腿菇的子实体长至圆柱形、菌高8～12厘米、菌盖直径2～3厘米、菌盖与菌环未分离或刚显松时，是最适宜的采收时间。这时的菇体味道鲜，形态美，菇的质量好。若不及时采收，子实体成熟后，菌盖边缘由白色变为浅粉红色，进而开伞产生大量黑色的孢子，菌褶很快自溶成黑色的墨汁状，仅留下菌柄，便完全失去商品价值。鸡腿菇生长到钟形期后，成熟非常快，所以应特别注意及时分次采收。采收旺季，每天早、中、晚各采收一次。
2、采收方法
采收要求：采大留小，不带幼菇，不连根拔起，不伤土层菌丝。
采收时，应一手按住基部的培养料，一手握住子实体轻轻转动。丛生的菇，由于菇丛很大，其个体成熟度不一，为避免采收时伤害幼菇，可以先将部分应采收的个体用刀子从子实体基部切下，防止带动其他菇体而造成死菇。鸡腿菇子实体采收后，用刀削去基部泥土，直接进入市场鲜销，或进行保鲜和加工。
