1.鸡腿菇的生物学特性
1.1形态特征 鸡腿菇可分为菌丝体和子实体两部分。
1.1.1菌丝体是鸡腿菇的主体，在基质中不断生长繁殖，有吸收、输送和积累营养的作用。
1.1.2子实体群生或单生，蕾期菌盖呈圆柱形，状似鸡大腿，故名鸡腿菇，后期呈钟形，最后平展，菌盖初期白色，表面光滑，后期呈淡褐色，表面裂开，成为平伏的磷片状。
1.2生理特征
1.2.1培养料 鸡腿菇是一种草腐菌，对营养要求不严格，可利用各种农作物秸秆或农产品下脚料。
1.2.2温度 鸡腿菇是一种中温型菌类，菌丝生长温度为3～33℃，最适温为23℃，高于或低于23℃，生长均减慢，超过35℃，菌丝出现自溶现象，超过40℃，2小时变枯死亡，菌丝抗低温性较强，-40℃也不会冻死；出菇温度为8～30℃，超过30℃不形成子实体，低于8℃小菇蕾变黑死亡。
1.2.3湿度 鸡腿菇菌丝生长期间培养料含水量为60%～65%，超过或低于这个范围，菌丝生长均减弱；子实体生长阶段对环境湿度要求较高，空气相对湿度为85%～90%，湿度不足，子实体瘦小，鳞片增多；湿度过高，菌盖易发生斑点。
1.2.4光线 鸡腿菇菌丝生长阶段不需要光线，强光对菌丝生长有抑制作用；子实体生长阶段需适量的散射光。
1.2.5空气 鸡腿菇是好气性菌类，但需氧气比其它好气性菌较少。冬季栽培应尽量少通风，这样有利于保温。出菇期含二氧化碳高的棚，产菇较鲜嫩，但二氧化碳过高会出现畸形菇。
1.2.6ph值 鸡腿菇对ph值要求稍高，菌丝在ph值4～9范围内均能生长，最适ph值为6.5～7.5。
1.2.7覆土 鸡腿菇是土生菌类，子实体的产生及生长离不开土壤，若无覆土刺激，菌丝发育再好也不会形成子实体，但菌丝抗衰老能力强，长好的菌袋避光保存1.8个月，重新覆土仍能正常出菇。
2.鸡腿菇栽培管理技术
2.1栽培季节 野生鸡腿菇自然生长在10℃以上，春3月～6月，秋9月～11月。人工栽培因采用大棚保护栽培，可以从9月～来年的3月均能播种，从11月～来年6月均能出菇。
2.2菇房的建造 选择场地可根据投料量的多少，每1000千克料占地50平方米。庭院、农田、坑塘、沟渠均能做菇房的场地，菇房的建造与日光温室一样，一定要采用无滴塑料膜。
2.3培养料的配制 木糖醇渣1000千克、玉米芯1000千克、棉仁饼200千克、石灰300千克、磷酸二氢钾8千克、硫酸镁4千克、尿素30千克。
2.4培养料发酵 如何发酵出优质的培养料是成败之关键。一定要把好发酵关，将培养料拌匀后，建成宽1.5米，高0.6米，长度不限的料堆。当料温升至50℃时，开始翻堆，翻前可向堆表面喷少量水，以无干料为宜。翻堆时将中心的料翻到表层，将表层和底层的料翻到中心，料温可升到60～80℃，一定不要超过80℃，一般翻堆3次即可。发酵成功的料为有大量的白色放线菌，无酸味和氨味，深棕色，而且有发酵料的甜香味。
2.5装袋播种 每袋装5层菌种4层料，先装一层菌种，然后放一层料，菌种掰成核桃大小的块。就这样装一层菌种装一层料，最后封口发菌。装袋要注意松紧度，并用直径3厘米的木棒在袋两头各打1个斜孔。
2.6发菌期的管理 10月份以前气温较高，这时的菌袋靠地排放1层，袋与袋之间留3厘米空隙，发菌地除在菇房内，也可利用民房或树阴下发菌。10月份以后气候多变，要求室外发菌，选背风向阳的空地，将地整平开始排菌袋。秋季排3层菌袋，冬季排4～5层，袋与袋之间留3厘米空隙，行与行之间留10厘米空隙。菌垛上面盖10～20厘米的麦秸，再盖上塑料布，四周靠地面用砖将塑料布架起4个通风口，菌袋中插几支温度表，每天早晚各记1次温度，以便及时掌握温度变化。发菌期菌袋内温度控制在20～25℃，高于或低于这个温度范围都容易出问题。特别是高于30℃就有烧菌的危险，高于35℃菌丝会自溶死亡，造成栽培失败。利用揭盖塑料布和调节通风口的方法控制菌袋温度，如温度急剧上升，可揭去塑料布，冬季装袋可借用发酵时的温度，当料温降到38℃即可装袋，随装袋随排菌垛，随盖麦秸和塑料布，这样可保住温度。
2.7菌袋覆土 装袋后20天左右菌丝即可长满。根据鸡腿菇不沾土不出菇的习性，菌丝长满后即可脱袋覆土；覆土前先将菇棚地面浇透水，然后下挖10厘米深、1.5米宽的畦，将发满菌丝的袋脱去塑料袋，再将菌袋从中间切开竖排在挖好的畦内，然后覆土；使用的覆土中加1/4发酵好的培养料，这样有利于高产和好采菇。覆土为3～4厘米，土的湿度掌握在手捏成团，触之即散为宜。覆土后盖上地膜，保持菌袋温度为14～25℃，经15天即可现蕾。
2.8出菇管理 菌丝发育进入生殖生长阶段，管理上以降温为主，创造温差，保持菇棚空气湿度，减少通风，适当缺氧能使子实体生长快而鲜嫩，菇形好。菌丝扭结至形成菇蕾需6～10天，至于实体成熟需7～12天。
2.9采收 当子实体菌盖边缘菌环刚刚开始松动，尚紧包菌柄时就要及时采收，用手握住菌柄下部，轻轻摇动即可拔起，尽量不破坏土层。采收后整理料面，以便下一茬菇生长出土。
