金针菇又名朴菇、冬菇、毛柄金钱菌、益智菇等。在分类学上属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金针菌属。金针菇生长于秋末春初寒冷季节的一种小型伞菌，性耐寒，3-7℃均能生长。其单个子实体由细长而脆嫩的菌柄，菌盖和菌褶组成，子实体丛生。金针菇按株丛形状不同可分为细密型和粗稀型两种。按子实体色泽可分为深色品系和浅色品系。金针菇分枝强弱及颜色深浅虽和品种特征有关，栽培环境条件也能促使其分枝和颜色的变化。富含精氨酸、赖氨酸，味道鲜美，是冬季栽培的重要菇类。
第一节 形态特征
金针菇子实体丛生，菌盖直径2－10厘米，幼时球形，后扁半球形，光滑，幼时盖缘内卷，后呈波状，有线状和要纹，湿时稍具粘性；菌肉白色或带淡黄色，中央厚，边缘薄，柔软，味道鲜甜，气味清香，菌褶狭弯生，白色或褐黄色，稀疏至密集，宽幅；菇柄4～20厘米，柄坚韧，软骨质～纤维质，中央绵状，后中空。
人工室内栽培，控制光照、二氧化碳度及温度可使菌柄伸长至20～50厘米，菌盖只有1～2厘米，色泽淡黄色、白色。可根据金针菇不同品级要求来进行控制。
第二节 金针菇生长所需外部条件
金针菇生长所需外部条件有营养、温度、湿度、光线、空气、酸碱度等六方面，这几个方面对金针菇产量及品质起决定性作用。
1、金针菇所需营养
金针菇所需营养即是栽培金针菇需用的原料，一般选用棉籽壳、阔叶树木屑、豆秸、玉米芯、稻草等，并在配料时加入一定量的玉米粉、麸皮、米糠、豆饼等有机物质以补充营养，但加入量一般不易太大。还可加入一定量的磷酸二氢钾、硫酸镁、过磷酸钙、石膏等无机盐。
2、温度 金针菇菌丝较耐寒，在—40℃不会冻死，但耐高温能力弱，温度达到34℃，菌丝停止生长，超过34℃菌丝很快死亡，菌丝生长温度范围为7-32℃，适宜为23-34℃。子实体形成温度为5-20℃，其中黄色菌株为8-19℃，白色菌株为5-16℃，气温超过20℃，原基停止分化。子实体形成后，在3-20℃都能正常生长，子实体正常生长温度范围为6-19℃
3、湿度
金针菇为喜湿性菌类，抗干旱能力较弱，培养料含水量以65-70％为宜，子实体发育期闻要求空闻相对湿度在80-95％，不能低于70％，不能高于95％，生产中可采用干湿温度计测量。
4、空气 金针菇是好气性菌类，菌丝生长阶段应注意培养室的通风换气，二氧化碳含量直接影响金针菇子实体生长，当菇层中CO2含量在0.114％-0.150％时，金针菇菌盖受到抑制，菌柄伸长，即可生长出菌柄细长、菌盖小的优质子实体。
5、光线 金针菇是一种厌光性真菌，其生长过程中应遮光，子实体生长需用一定量的散射光，在完全黑暗条件下原基虽能形成，但比较困难。但散射光太强对子实体也有不利影响。
6、酸碱度 金针菇生长的酸碱度是3.0-8.4，较为适宜的是4-7。
第三节 栽培方法
金针菇方法有瓶栽、袋栽栽培等。工厂化栽培一般用袋（瓶）栽，现在大量栽培一般采用袋式栽培法。
1、栽培品种及季节
生产上常用的品种主要有白雪、金针菇12号、P951、F411等。秋季适宜的栽培时间在9月中下旬至10月上旬。
2、.塑料薄膜筒的选择：
采用高压蒸汽灭菌的，要用聚丙烯薄膜筒，采用常压蒸汽灭菌的要选用低压高密度聚乙烯薄膜筒，塑料薄膜应厚薄均匀，无折痕，无沙眼。一般采用17×33（长）×0.06厘米（厚）或17×40（长）×0.06厘米（厚）的透明聚丙稀塑料袋，袋口不宜过宽，(可选一头有口或两头有口的，一头有口的只能一头出菇，两头有口的两头皆可出菇)
3、棉籽壳栽培金针菇
（1）配方 棉壳40-42.5千克，麸皮7.5-10千克，石膏0.5千克，石灰0.5千克，水65-67.5千克。水的量以使准备装的料用力握水滴欲滴不滴为宜，气温较高或低时还可再小或大些，采用灭菌的料可直接按1.35倍水拌料。
（2）拌料
配料应在水泥地上，塑料薄膜上 或是大锅内进行拌料，不能放在泥土地上，否则使泥沙等杂物混入料中。机械拌料时，将主料、辅料和水一次投入拌料机内，开机搅拌3—5分钟即可卸料。人工拌料时，先把主料在地面推成小堆，再把麸皮、米糠、石膏等辅料由堆尖分次撒下，反复拌合，然后再将事先溶化好的糖、磷酸二氢钾、硫酸镁和足量的清水分次洒入料内，用锨反复搅拌，将料混合均匀。为了减少杂菌污染，拌料时可在料内加入0.05%的多菌灵。拌料要做到：料足、水宜、PH自然、拌匀、湿透、不过日，控制含水量65—70%,PH值为6左右。拌料一般在晚上进行，拌好的料经一个晚上充分、均匀的吸水后，第二天早上再将料上下翻匀，装袋。当天配制的培养料应屯焖一到二小时，让料内吸足水分后，立即装袋。
（3）、装袋
装料前将绑口袋底塑料撑开，便扎口部分处于袋底中央。装料时边装边用半握拳状的四个手指沿袋周压实，隔袋看料面光滑均匀一致。料高17-18厘米（袋未装料部分高7-8厘米）时停生装料。将空袋部分沿料顶层平面往中闻皱起呈束状，边皱边用力往下压，挤出袋内空气，用塑绳在袋口往里３厘米处扎成活结。这样装成的料袋，高17-18厘米，装干料0.4-0.45千克，湿料0.95-1千克（1.3倍水）。
（4）、灭菌
灭菌采用高压蒸汽灭菌和常压蒸汽灭菌，生产上一般采用常压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌前，将袋直立排放在灭菌锅内，平放易破，且蒸汽流通不畅，放袋要留有空隙，以利蒸汽在袋周围回旋，提高灭菌效果。搬运和堆放要轻拿轻放，点火前，要将灭菌锅封严，升温后，温度要相对稳定，在100℃下保持12-14小时。灭菌完毕，降温、排气不要过急，采用自然降压冷却，以防塑料袋向外膨胀，甚至爆破。高压蒸汽灭菌，蒸汽压力在1.2-1.5千克/平方厘米的压力下，保持1.5—2小时左右即可。
（5）、冷却接种 所谓冷却，是指冷却至常温或者25℃左右。
首先选种：要拣又白又密的用，发菌时特稀疏后又转白的尽量不用，有绿霉、黄曲霉等霉菌污染的绝对不用。计算好种数，定下瓶袋比例，一般1：25为宜，根据接种早晚，也可适量增加和降低，争取将备料用完。
其次，接种箱内双人操作，一人解绳放种，一人撑口加棉塞绑口。种瓶入箱前，先用３％来苏尔或0.2％高锰酸钾浸润或擦拭瓶外壁。接种前，再用７０％酒精棉擦拭瓶口部分，去除上一级种块和菌丝特稀部分后即可接种，接种时，尽量使种撒满料袋表面。第三，每接完一瓶种，工具要一次毒，避免交叉感染。
（6）、发菌
①、菌丝培养 菌丝培养又称培菌、养菌发菌，发菌的温度为25℃，由于料温比室温高2—4℃，所以接种后的室温要控制在18—20℃即可，环境温度偏高时，袋子的排入密度要稀，要避光、通风、降温，防止菌温过度而灼烧菌丝，空气相对湿度以60%左右为宜无加温条件，培养室要减为通风，稳定室温，保持弱光和黑暗环境，袋的排放密度要高，以提高菌温加快发菌，避免菌丝来培养好就过早出菇，接种后2—3天，菌丝开始萌发，接种7—8天后，菌丝吃料蔓延一般40—50天，菌丝就能长满袋，每隔10天左右，将栽培袋上下对换位置，使发菌一致，发菌期间，要及时捡出染菌袋，根据污染程度不同另行放置或销毁。
②去皮搔菌 搔菌能刺激菌丝较早出菇，并能提高菇的发生密度、整齐度，健壮程度，提高产量，头潮菇的搔菌一般掌握在菌丝长满袋或基本长满袋时进行，用消过毒的刀片或刀子将袋的一头割开再用刀子把接种块上表层老化衰退以及干湿死亡的菌丝除去扒掉，露出基蕾极为丰富的洁白菌丝，接触新鲜空气，能早现菇，多现菇，一般瓶栽菌搔菌要轻，袋栽的搔菌稍重，晚生型品种必须搔菌，早生型品种头潮菇不搔菌，但是无论什么品种，每潮菇采收后都必须搔菌，搔菌的厚薄深浅一般扒至新菌丝层即可，一般来说，晚生型品种搔菌可厚些，早生型品种搔菌稍薄些，低温季节搔菌可深些，高温季节搔菌稍浅些，此外，感染轻度病虫害的袋搔菌也宜厚不宜薄，对于菌丝长满袋后经10—20天管理，仍不见菇蕾发生的也应当搔菌。
③菇棚用前风口尽开，务使干燥，放袋前要消毒，方法是将风口堵死，按每立方米用甲醛10毫升、高锰酸钾８克熏棚２４小时，后打开风口通风换气。灭菌时，定距摆放盛上高锰酸钾的碗盆，戴上口罩从内至外依次倒入甲醛，如是新棚，若干燥无霉，此项可免。
排放菌袋时，考虑到棚容积，若空闻大，可先码放层数少些。排放菌袋后，一定要保持通风干燥，感到空气清新不憋闷！风口的开闭时间依棚内以后气温而定，若高干16℃可昼夜通风，若长时间低干16℃，可昼开夜闭，提前栽培时间的，则又应夜开昼闭。
整个发菌阶段要连意全程防虫，除装窗纱外，还要不闻断往棚内地面四周空闻喷施1000倍液90％敌敌畏或1500倍液菊酯类药。保持棚内无飞虫。喷药时，棚口、风口可多些。发菌阶段被绿霉严重污染至迟在撑口前要拣出，弃之于远离棚区的地方。
（7）、出菇管理：
①降温催菇：菌丝培养成熟或是去皮搔菌后的栽培袋要及时转入产菇阶段的前期管理，降低温度，增加供氧，提高温度，有光培养，诱导和促进原基尽快发生，对温度的要求，品种之间有差异，一般为8—15℃，每天喷水2—3次，以保持湿润，使空气相对湿度提高到80—85%。几天之后，培养料上部出现白色粘状物或基质表面分泌出现琥珀色的水珠，这就是菇蕾出现的前兆。
②低温育菇：由于菇蕾产生的先后大小不一，当菇蕾数量达到所需要求时，应使产菇的环境温度进一步降低，充分利用夜间降温，促使菇房温度下降，尽量使栽培袋的环境温度处于4—6℃，菇场要求采用遮光或弱光管理，防止菇体过早着色，菇体环境供氧要好，相对湿度要达到85%左右，低温能使菇顶坚挺，菇丛高度相对一致，菇体色淡。
从开袋撑口到菌丝扭结成小米粒大小的原基时止，已满或将满的菌袋解去绑绳，置8-15℃左右温度，85％湿度，弱通风散射光条件下。15天左右现蕾。此阶段重点是保持住温度，愈高波动愈小且空气愈新鲜，则形成愈快。加湿的方法是往地面喷水，开袋前作杀虫处理。
③抑制：指避免菇丛粗细层次不齐，提高菇商品性的技术措施。从料袋端面显现一层密密麻麻的原基始至幼菇长至2-3毫米出现明显菌盖、菌柄分化时止，长约７天。条件是温度4℃，湿度85％，强冷空气流通，通风以凌晨天冷光弱时。适时套袋 ，套袋的适宜时间是在幼菇菌株高2厘米时进行，套袋为长35厘米，宽18厘米两丝厚的塑料袋，套袋的方法是倒套扎口，套装之后基本上不需要管理，套袋后由于菇体自身的呼吸作用，产生的热量和排出的二氧化碳使栽培袋内缺少氧气，二氧化碳浓度高，菌盖的生长受到抑制， 菌柄就会快速生长，伸长、套袋长出的金针菇，菇柄洁白、粗壮，菌盖小，菌柄长，是理想的商品菇，套装产出的金针菇产量高，品质好。
④伸长：指在缺氧黑暗环境下，抑制开伞促使柄伸长的技术措施。从幼菇３毫米至来收时止。条件是温度６一８℃，湿度80-85％，风口密闭，无光。此时若温度高，就其他条件不变，则伸长加快。湿度过大，其它条件不变，则菇体不干燥发白而呈水渍状。此阶段因风口应堵死，通风降湿不足取。故堵口前不应加湿过大，一定要降温，可略开上排风口，但还应视菌盖大小而定，盖已大绝不能通风。需加湿，但绝不能往菇体上喷水。低温低湿虽发育慢菇体偏干，但高温高湿易滋生病害，发现任何产生孢子粉末的菌袋都要将其扎紧口，弃埋于远离棚的地方。
4、稻草袋栽金针菇
（一）、选草配置
选无霉变的干稻草，切成1～2厘米长，浸水6小时，沥水至堆放表面的稻草显干燥状为止。
①配方 稻草80%，麸皮（或米糠）17%，石膏粉1%，过磷酸钙1%，蔗糖1%。
②配制 将蔗糖加水溶解与麸皮、过磷酸钙、石膏粉混合，再拌入浸水沥到堆表干燥的稻草内，使含水量达65～70%，pH值在6～6.5。将拌好的料装袋灭菌（参见棉籽壳袋栽中的装袋灭菌）。
（二）、培养管理
接种后将料袋放入培养室进行黑暗培养，温度控制在21～25℃，空气相对湿度掌握在60%。当菌丝长到袋底后及时去掉棉塞，并可用消毒过的菌粑把料面的老菌种和菌膜去掉。而后将袋搬入栽培室的床架上，在袋口上覆盖一层干净报纸，而后进行出菇管理。
出菇后，地面泼水保温，或每天喷水2～3次，要"少量、多次、细喷"，空气相对湿度掌握在90～95%。当菌柄长至11厘米以上，菌盖直径1～2厘米时即可采收。采收后停水2～3天，然后再喷水，采后约12天左右又出现第二批菇。在收过四潮菇后，可将袋口扎紧作为袋底，将原袋底剪开，当袋口，并将菌料向新袋底方向推压，再将料面整平，在袋口上盖上干净报纸，还可再出2～3潮菇。
第四节 采收与转潮
1．采收：金针菇采收时，一手握住菌袋，一手轻轻握住菇丛拨下，再用小刀切除粘有培养基的黑褐色根部，为了保证采收质量，一般采收前3天，将相对湿度降至80—85%，使菇体表面干燥，采收的金针菇不能喷水或浸水，以免影响商品质量，也不利于保鲜加工。
2．转潮：与清料金针菇每栽培一次，可收菇三到四潮，产菇集中在前两潮。由于出菇期间大量消耗水分，培养基的含水量远远低于原来的60%。因此，水分成了影响转潮菇生产的重要因素，为了提高产量，要采取以下措施：①搔菌：鲜菇采收后要及时搔菌、覆膜；转潮期间进行搔菌有减少病虫危害
